「発酵」と「腐敗」、「熟成」の違いとは?

食べ物は流行り廃りがありますが、毎日食べているという人も多い「発酵食品」。

「発酵食品」は昔から日本人の身近にあり、味噌やお漬物、納豆、日本酒、チーズ、ヨーグルトなどがそうです。

また、「発酵」と似た言葉で「腐敗」というものがあります。人間にとって都合のいいものが「発酵」、都合の悪いものが「腐敗」という話を聞いたこともありますが、それは本当なのでしょうか?

そして、ちょっと意味は違いそうだけど、時間がかかる部分は似ている「熟成」との違いも気になるところです。

今回はそんな「発酵」、「腐敗」、「熟成」の違いについてお伝えします。

発酵

納豆

「発酵」は酵母や細菌などがもつ酵素によりタンパク質などが分解され、人間にとって有益な物質が生み出される現象のこと

発酵することにより旨味や栄養価がアップしたり、長期保存できるようになったり、納豆や味噌のように見た目が変わったりします。

「発酵」は冷蔵庫がなかった時代に、食材を長期保存できるようにうまれたものです。

発酵食品の例

納豆、醤油、味噌、漬物、お酢、かつお節、日本酒、焼酎、ワイン、チーズ、ヨーグルト、パンなど。

腐敗

「腐敗」は微生物によって有機物が分解され、人間にとって無益(有害)な物質が生み出される現象のこと

カビや細菌などの働きで、味を損なったり、不快臭がしたりします。

熟成

熟成肉

「熟成」は食材がもともともっている酵素と外的環境(温度や湿度、時間)によりタンパク質などが分解される現象のこと

微生物の力を借りずに自らの酵素を使っている点が「発酵」や「腐敗」と違うところです。

「熟成」は旨味や風味がアップしたり、食材が柔らかくなったりします。

熟成食品の例

熟成肉、黒にんにく、ワイン、味噌など

「発酵」、「腐敗」、「熟成」の違い

微生物が介入して有機物を分解し、人間にとって有益なら「発酵」、無益(もしくは有害)なら「腐敗」。

また、「熟成」は微生物の介入なしで人間にとって有益なことが起こることです。

ただ、わかりやすく分けるとそうなりますが、「発酵食品」であるワインや味噌などが「熟成」することで、ワインだったらまろやかになったり、味噌だったら風味が強くなったりもします。このときに微生物が介入していないかというとそうとも言い切れないため、難しいところです。

ちなみに、「発酵食品」が腐らないわけではなく、細菌やカビが繁殖し、有害な物質が生み出されることもあります。醤油のように塩分濃度が高いものや日本酒のようにアルコールの含まれたものは腐りにくいですが、納豆やチーズなどは適温で保存していなかったりすれば腐ることもあるので気をつけましょう。

 

いかがでしたか?

今回は「発酵」、「腐敗」、「熟成」の違いについてお伝えしました。

人にとって都合のいいものが「発酵」、都合の悪いものが「腐敗」という認識で間違いなかったですね。

ぜひ参考にしてみてください。