「パン粉」と「生パン粉」の違いとは？
ハンバーグやとんかつ、コロッケを作るときに欠かせない「パン粉」。
ハンバーグのときは肉汁を逃さない役割をし、揚げ物のときはサクサク感を出す役割をします。ちなみに、フランスパンや食パンでパン粉を自作することが出来ますが、菓子パンや惣菜パンは大きさの均一がしにくかったり、生地に砂糖が使われていたりするので剥いてないです。
そして、そんな「パン粉」には通常の「パン粉」と「生パン粉」があり、どちらを使えばいいか悩む人も少なくありません。通常のパン粉を「生パン粉」と区別するために「乾燥パン粉」といった呼び方を擦る場合もあります。
今回は「パン粉」と「生パン粉」の違いについてです。
パン粉
「パン粉」は水分量が14％以下のパン粉のこと。
ちなみに、JAS規格によって定義されています。
パン粉は、ＪＡＳ規格の定義により、乾燥パン粉（水分を１４％以下に乾燥したもの）
引用：農林水産省
水分量が少ないので長期保存することができ、開封後も常温で保存することが出来ます。
また、目の粗さによって細目、中目、荒目があり、用途によって使い分けるといいでしょう。例えば、荒目は生パン粉のようにボリュームをもたせるのことができ、サクサク感も強いので、とんかつに向いています。
生パン粉
「生パン粉」は水分量が35％～38％のパン粉のこと。
水分量が多いので保存期間が短く、開封後は冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切る必要があります。家庭でもお店のようなサクサク感や衣のボリュームを出せますが、保存の関係でやや使いにくいです。
また、生パン粉も目の粗さによって細目、中目、荒目があり、メーカーによっては細目と中目の間に小目がある場合も。ちなみに、乾燥パン粉の荒目よりも生パン粉の荒目の方が大きいです。
「パン粉」と「生パン粉」の違い
「パン粉」と「生パン粉」の違いは水分量。
その結果、保存期間の違いもあり、「乾燥パン粉」は長く、「生パン粉」は短いです。「生パン粉」にもメリットはあり、肉汁や油を吸いやすかったり、衣にボリュームがあってサクサクに仕上がりやすい特徴があり、ハンバーグやとんかつに向いています。串カツやアジのフライなど小型の揚げ物は「乾燥パン粉」の方が向いているでしょう。
ちなみに、水分量14％以下と35％～38％の間のパン粉もあり、それは「セミフライドパン粉」と呼ばれています。（水分量は20％～30％のものが多いです。）
今回は「パン粉」と「生パン粉」の違いについてお伝えしました。
違いは水分量なので区別しやすいですね。なんとなく「生パン粉」の方が美味しく出来上がるイメージがあるかもしれませんが、「乾燥パン粉」の方が美味しく仕上がるものもあり、使い勝手も保存がきく「乾燥パン粉」の方がいいでしょう。
ぜひ参考にしてみてください。